导读

煮制中胡在相同条件下

3、白胡变化不同粉碎粒度对胡椒煮制液中胡椒碱含量的椒粉椒碱影响

以料液比为1：100，煮制30min，煮制中胡考察20目、过程规律40目、出及60目、研究80目和100目的白胡变化粉碎粒度在两种煮制方式下的胡椒碱含量变化，其煮制液中的椒粉椒碱胡椒碱含量如图4所示。
 

由图4可知，煮制中胡在相同条件下，过程规律相同粉碎粒度的出及白胡椒粉在常压煮制方式下胡椒煮制液中胡椒碱的含量远远高于高压煮制的，两种煮制方式下煮制液中的研究胡椒碱均随着粉碎粒度的增加呈缓慢增加趋势。常压煮制中，白胡变化60目和100目胡椒粉煮制液中的椒粉椒碱胡椒碱含量最高，60目与80目的煮制中胡胡椒粉煮制液中的胡椒碱含量无显著性差异（p＞0.05），高压煮制中，60目和80目、100目的胡椒粉煮制液中的胡椒碱含量无显著性差异（p＞0.05）。这说明，白胡椒粉碎粒度越细，胡椒碱的溶出率相对越高，白胡椒粉碎粒度宜在60目以上。

4、不同煮制时间对胡椒煮制液和残渣中胡椒碱含量的影响

以粉碎粒度60目的白胡椒粉为原料，在料液比为1：100的条件下煮制30min，考察两种煮制方式下煮制30min、60min、90min、120min、180min和240min后的煮制液和残渣中的胡椒碱含量，其煮制液中的胡椒碱含量如图5所示。

从图5可以看出，除煮制30min外，其余煮制时间下煮制液中的胡椒碱含量无显著性差异（p＞0.05），这说明在料液比为1：100时，煮制60min以上，煮制液中的胡椒碱含量相对较高，两种煮制方式下，常压煮制更有利于胡椒碱的溶出。

对不同煮制时间下的残渣进行分析，结果发现，两种煮制方式下，煮制30min的残渣中胡椒碱含量远远低于其他煮制时间的，而煮制液中胡椒碱含量亦远远低于其他煮制时间的，这说明在两种煮制方式下，煮制30min胡椒碱的损失最大，这与前面料液比中胡椒碱的质量损失结论一致。

5、不同加盐量对胡椒煮制液和残渣中胡椒碱含量的影响

以粉碎粒度60目的白胡椒粉为原料，在料液比为1：100的条件下煮制30min，考察两种煮制方式下分别添加0g、2g、4g、6g、8g、10g食盐后的煮制液和残渣中的胡椒碱含量，其煮制液中的胡椒碱含量如图7所示。
 

从图7可以看出，两种煮制方式下，常压煮制液中的胡椒碱含量显著高于高压煮制液的，在同一煮制方式下，食盐添加量对白胡椒煮制液中的胡椒碱含量影响不大。这说明食盐添加量对白胡椒煮制过程中胡椒碱的溶出无影响，这也可能与胡椒碱在水溶液的溶解度有关，在该煮制条件下，胡椒碱已达到饱和，因而不同食盐添加量下胡椒碱的溶出无显著性差异。

对其煮制残渣中的胡椒碱含量进行分析检测发现，常压煮制残渣中的胡椒碱含量显著高于高压煮制残渣的（见图8）。由图8可知，常压煮制方式下，不同食盐添加量下白胡椒煮制残渣中胡椒碱的含量存在显著性差异，其中添加2g食盐的煮制残渣中胡椒碱含量最高，其次是添加4g、8g和10g的，结合分析检测煮制液中胡椒碱的含量，发现食盐添加量对其溶出无影响，这说明食盐能在一定程度上影响胡椒粉中胡椒碱的溶出。

三、讨论与结论

白胡椒在不同煮制条件下，其胡椒碱的溶出均有差异，常压煮制条件下，胡椒煮制液和煮制残渣中的胡椒碱含量均显著高于高压煮制的，这说明煮制方式对白胡椒中胡椒碱的溶出有较大影响，结合相关研究报道，分析比较不同料液比、不同煮制时间、不同粉碎粒度以及不同食盐添加量对煮制液和煮制残渣中胡椒碱的含量，发现在两种煮制方式下，煮制液中的胡椒碱均随着料液比的增加呈缓慢降低趋势、随着粉碎粒度的增加呈缓慢增加趋势，煮制时间和食盐添加量对煮制液中胡椒碱的溶出影响较小，但不同煮制时间和食盐添加量下煮制残渣中胡椒碱的含量存在显著性差异。这说明高压煮制相对常压煮制更容易造成胡椒碱的损失。随着白胡椒粉添加量的增加，煮制液中胡椒碱含量略微增加。两种煮制方式下，煮制60min以上，煮制液中的胡椒碱含量相对较高；白胡椒粉碎粒度越细，煮制液中胡椒碱的溶出率相对越高。

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